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主題:[ 旅遊休閒 ] 香格里拉遠東國際大飯店廚藝總監劉冠麟滿族八旗八大碗風華重現香閣苑 
 
日期:2017/11/24



香格里拉台南遠東國際大飯店-香閣苑貴賓私人招待所(三十六樓),自11月15日起至20日推出,特別邀請香格里拉遠東國際大飯店廚藝總監劉冠麟客座,原汁原味獻上滿族著名的八大碗以及經典酸菜大骨火鍋,東北風情霸氣端上桌,滿族情懷化入口,一品各道精饌中蘊含的古往今來!每桌八位18,000元起。搶訂東北霸情饗宴請洽(06) 702 8856。

關於香格里拉遠東國際大飯店餐飲部廚藝總監劉冠麟
身為滿族旗人後代、出生香港、高大英挺且說話慢條斯理的香格里拉遠東國際大飯店的廚藝總監劉冠麟,除了頂著英國愛爾蘭大學服務管理(Philosophy in Service Industry Management)博士的高學歷,更擁有各種頂級酒店大型宴會與國宴的經驗,並多次為到訪的世界各國政要及名人提供一流的餐飲服務。其精湛廚藝更是受到法國知名三大美食協會的肯定:「藍帶騎士協會(Cordons Bleus)」台灣地區的副總裁、「名廚藝術協會(Escoffier)」台灣地區的副總裁,以及「美食家協會(Chaine des Rotisseurs)」餐飲大使(Star of Excellence)台灣第一位得獎者。近年來更是不遺餘力地投入餐飲教育活動,擔任素有餐飲界奧斯卡的「遠東餐廚達人賽」評審,將寶貴經驗傳承給餐飲界中的明日之星。

關於東北精饌與滿族八大碗
中國東北為中華民族歷史發展最為悠久的「滿族」發源地,擁有豐富的歷史人文及民族特色,獨特食材與個性鮮明而自成一格。東北氣候寒冷,因應而生的各式燉菜湯品盛名遠播,其中以酸菜大骨火鍋最為經典。
充滿民族風情的滿族八大碗,雖歸為傳統家常菜餚,但其背後蘊藏著豐富歷史與故事; 鼎盛的乾隆期間,「滿漢全席」在飲食業得到發展,而滿族八大碗被納為滿漢全席「下八珍」,可見其美味不同於凡。該套菜多用於宴請、婚嫁等歡慶場合,八道菜餚「黃蜆扒白玉」、「紅炆大明蝦」、「蔥燒大海參」、「醬燒牛頰肉」、「小雞燉蘑菇」、「木茸炒肉筋」、「多爾袞肘子」與「大帥溜腰花」,其獨特之處便在於以八種製程,「扒」、「燜」、「醬」、「燒」、「燉」、「炒」、「蒸」、「溜」等手法將各式食材的美味發揮得淋漓盡致,道道匠心,絲絲入味。不僅做法不同,連擺放的位置亦極講究;每桌須為八個人,使用統一的大海碗盛盤,且以八角形擺放上菜,一眼望去,如滿漢全席再現。

劉冠麟總監此次客座將呈現原汁原味的滿族八大碗與經典酸菜大骨火鍋,美味的精髓為賓客營造出即使是初次淺嘗,也會牢牢記在心裡的永久滋味!自11月15日起至20日,於香閣苑貴賓私人招待所限量推出,訂位電話(06)702-8856。以上價格需加一成服務費。

上圖說:「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」右二起香格里拉台南遠東飯店餐飲部徐雯珊總監、香格里拉遠東國際飯店廚藝總監劉冠麟、伍錦翰副總、醉月樓主廚許忠賢、左一行銷業務部總監雷穎杰記者會合影。


身為滿族後代劉冠麟大廚,以精湛的廚藝帶來經典滿族八大碗,將東北原始風味重現給賓客。


滿洲東北絕代風華經典菜色
經典酸菜大骨火鍋
湯頭熬製費時且工序冗長,選用上等豬大骨熬煮一天後形成濃郁香氣的豚骨湯頭,加入符合當地口味的東北酸白菜切絲入湯,再加入當地傳統使用食材「開陽」入湯熬煮提味。再以川燙過後的軟Q豚肉嵌入鍋中,另備白醋給依照賓客喜好加入調整口感,酸溜濃郁的東北豪情化入口。

滿族傳奇八大碗
1. [扒]黃蜆扒白玉
東北菜系多為口味濃郁,而此為八大碗中口味較為清淡的一道,蘊含冬瓜的馥郁底氣,清爽入口。劉大廚首將冬瓜去皮,以甜馥上湯將冬瓜蒸至熟軟,爛而不化,口感綿密;再耗時手剝的飽滿蜆肉芶以薄芡,扒於白翠冬瓜上頭,盛上滿盤清雅,清香四溢。
2. [燜] 紅炆大明蝦
東北經典家常的蝦料理方式,選用澳洲國王大蝦肉質的鮮甜肥美,先將其高溫油炸過後,外殼飄香酥脆;再加入以蝦殼與蝦膏熬煮三小時以上的蝦湯精華燜煮至湯汁收乾,無須多加調味,便已將蝦的鮮甜滿盤呈現,口感精彩入味!
3. [燒] 蔥燒大海參
相較於廣泛使用的烏參,劉大廚特別選用東北大連婆參,其肉質較為厚實且口感得天獨厚。首將婆參浸發至少一個禮拜,期間須不停換水浸泡,直至其膨脹至原先兩倍大小。劉大廚特別將青蔥先行油炸,使其香氣飄散盡至,加入肥美婆參後與上湯、冰糖、醬油熬煮一個半小時以上,後以小火持續收汁,直至醬汁濃稠,此道工序繁複耗時,才得以成就香滑濃馥的極致海味珍品。
4. [醬] 醬燒牛頰肉
特別選用一頭牛只有兩片珍貴的澳洲牛頰肉,擁有半筋半肉的豐富層次口感。加入八角、香葉及草果等入鍋一起滷約莫一至二個小時以入底味,過程中須不斷篩選挑出味道適中者,避免過度入味而產生鹹膩感,切片後以紅燒做法入鍋快炒至醬汁收乾後起鍋。口感與口味相輔相成,帶來得天獨厚的味蕾饗宴!

5. [燉]小雞燉蘑菇
作為東北四大燉之首,劉大廚將最東北原始的風味重新還原給賓客,特別自瀋陽攜來顯見榛蘑及特別指定使用台東鹿野雞,與東北當地使用的雞隻軟嫩口感較為相似;滑嫩雞肉與纖維明顯且富有嚼勁的榛蘑耗時燉煮,湯汁香氣逼人,營養價值豐富,名符其實山珍野味!
6. [炒] 木茸炒肉筋
此道精髓在於肉質上的選用,不採用肉片或肉絲,反倒使用一般料理通常會去挑除的部位—里肌肉旁的肉筋,以蛋白和太白粉漿先行抓味,使其擁有滑順溜口感,再以油溫保持在約攝氏八十度左右的狀態下拉油至八分熟,與清脆木耳拌炒後上桌,肉筋美味獨特的嚼勁,令人耳目一新,回味無窮。
7. [蒸] 多爾袞肘子
油花與醬汁洽到其份的多爾袞肘子,先將去骨蹄膀與獨門滷汁熬煮一小時,待其入味後放冷並切片;再將南瓜切片置於蹄膀下打底,加入方才滷汁後,便是此道佳餚畫龍點睛的料理步驟—慢蒸,透過此一步驟,蹄膀的香醇肉汁與南瓜芳甜滋味將相汲相融,齒頰留香。
8. [溜] 大帥溜腰花
瀋陽當地著名必嚐的“四絕菜”之一,名稱源自於過去少帥張學良於一處稱寶發園的飯館初嚐溜腰花,溜肝尖,溜黃菜,煎丸子這四道菜時拍案叫絕的評價。人稱“見黑三分補”,首以老薑、蔥段與黑麻油爆香,加入諸多米酒煮滾後,始將豬腰子以細膩刀工切十字,快速下鍋溜炒並起鍋,以保留其脆嫩鮮美口感。


東北為中華民族歷史發展悠久的「滿族」發源地,兼容並蓄的大器風範,獨特食材與個性鮮明而自成一格。



滿洲八旗八大碗,將「扒」、「燜」、「醬」、「燒」、「燉」、「炒」、「蒸」、「溜」發揮得淋漓盡致。



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」棒骨燉酸菜



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」蔥燒大海參



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」黃蜆扒白玉



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」紅炆大明蝦



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」多爾袞肘子



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」木茸炒肉筋



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」小雞燉蘑菇



香格里拉台南遠東國際大飯店 「滿洲八旗八大碗,絕代風華重現」大帥溜腰花






位於三十六樓的香閣苑,獨享高層樓入雲端的浩瀚美景,為大台南區少數兼具舒適與多功能設備的私人宴請場所。


有關香格里拉酒店集團
總部設在香港的香格里拉酒店集團是全球知名酒店管理公司,目前擁有和管理99家香格里拉品牌的酒店,客房量已超40,000間。經過40多年的潛心經營,「發自內心的待客之道」已經成為香格里拉酒店集團的品牌標誌。集團還有眾多新的酒店項目正在籌措中,主要分佈在中國大陸、柬埔寨、香港、印度、緬甸、菲律賓、沙特阿拉伯和斯里蘭卡。如需進一步資訊或訂,請與旅行社聯繫或登陸香格里拉集團網站www.shangri-la.com。

飯店地址:台南市東區大學路西段89號,飯店電話:(06) 702 8888
官方網站:http://www.shangri-la.com/tc/tainan/fareasternplazashangrila/



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