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主題:[ 消費新聞 ] 台南晶英酒店力推飲食復興 正月初三走春宴席  
 
日期:2017/11/28

台南晶英酒店開幕三年來不斷突破傳統飲食習慣,以府城料理為發想,推出極具巧思的創意美食,此次力推飲食復興運動,追溯經典古早味的原貌,力邀出身台南望族的台菜傳人黃婉玲老師擔任廚藝指導,由行政總主廚盧偉強領軍的主廚團隊用心詮釋,完美重現過往老府城的阿舍盛宴,帶領饕客們找尋老台菜的記憶, 2018年2月18日農曆正月初三「戊戌走春宴:做一天阿舍」16道大菜、共27款佳餚,每桌十席只要16,800元+10%,想要品嚐失傳超過六十年的魯班鴨、或者做工繁雜、肚中藏料的布袋雞以及各酒家的鎮店菜餚嗎?大年初三就到台南晶英酒店感受美好年代的鼎盛風華!

一府、二鹿、三艋岬,早期身為台灣首都的府城權貴眾多,「阿舍菜」即意指當時富裕人家宴請客人所準備的料理,採用頂級食材加上耗時費工的程序製成,如此難能可貴的私房美食卻因為世代交迭而逐漸失傳,台南晶英酒店本次透過走春宴將一口氣呈現27款澎湃菜式,舉凡酢醋蝦、菊花干貝湯、米糕捲配金錢肉及鹹蛋四寶湯等經典「大菜」全數上桌,令人驚艷的像是頭盤「請倌(肝)來看戲(肺)」、此為熱炒豬肝與豬肺,旨在邀請達官貴人鑑定宴席的菜碼是否呈現出一道美麗的「菜戲」,這兩款早年最昂貴與最便宜的菜色交織,也取其台語諧音入菜,順應百年前宴席的文化。

內容豐富的「九品冷盤」包含鳳腿照月、炸排骨酥、蟳丸…等九大菜色,ㄧ上桌即展現台菜十足磅礡的氣勢,然而經典阿舍菜中結合兩種口味套疊的食材,得以展現豪奢作風的「套疊菜色」也將在此呈現,宴席中「布袋雞」就是清燉雞佐紅燒羹,由師傅悉心的將整隻雞的骨肉分離且保持外型完整,於腹中塞入過炒的香菇絲、肉絲、筍絲、蝦仁…等食材後清蒸,值得一提的是加進傳統「爆皮」讓紅燒羹更加到位,上桌時眼看是隻嫩雞,但當服務人員從中切開,豐富內餡瞬間散開,讓人驚喜不已。此外,另道「豬腳魚翅」也是雙面菜色,看似紅燒豬腳,打開後卻又迸出熱騰騰的魚翅羹(為響應環保已將魚翅以冬粉翅取代),軟Q的無骨豬腳也考驗著師傅料理的真功夫,肉質軟嫩、羹湯鮮甜,口感富有層次且兼具視覺效果的阿舍菜,怎能不讓人食指大動!

其中還有一道難得見到的「魯班鴨」,是堪稱失傳長達六十年之久的美味,在保留鴨身完整下將骨頭取出,以藥膳醃製入味後下鍋油炸,起鍋前再用大火炸至酥脆作響,瑣碎細膩的烹調方法讓這道極品鴨肉更加美味,經過提點這道菜可採多元吃法呈現不同滋味,享用時先嚐口原味、第二吃沾點醬汁、最後再將整塊鴨肉浸泡後入口,三種風味讓這道私房台菜更加誘人!傳統手路菜「菊花干貝湯」以薄層蛋皮為底鋪上干貝、筍絲、草蝦仁等餡料蒸煮,上菜時將材料倒扣入碗中,用小刀以「米」字型輕劃翻開蛋皮為菊花樣,接著沖入熱高湯使得食材主體因浮力冉冉上升,宛如菊花盛開於碗中,口感清爽且富含視覺效果,美妙的湯頭不需多加調味又是另一經典代表作。

  「戊戌走春宴:做一天阿舍」於2018年2月18日農曆正月初三於台南晶英酒店挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳舉辦,席間搭配精采表演與說菜秀,16道大菜、共27款佳餚,每桌十席只要16,800元+10%,現正熱烈預訂中,老台菜講究工法也重視擺盤,讓長輩懷舊、年輕人嚐鮮,最迷人的風采等您親自來體驗!

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上圖說:「戊戌走春宴:做一天阿舍」於2018年2月18日農曆正月初三於台南晶英酒店挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳舉辦,席間搭配精采表演與說菜秀,每桌十席只要16,800元。




台南晶英酒店力邀出身台南望族的台菜傳人黃婉玲老師擔任廚藝指導,由行政總主廚盧偉強領軍的主廚團隊用心詮釋,將完美重現過往老府城的阿舍盛宴。



豬腳魚翅上桌時,會保留完整的外表,製作時卻必須手工將骨頭完整剔除,是考驗師傅的刀功一道大菜。





「豬腳魚翅」看似紅燒豬腳,打開後卻又迸出熱騰騰的魚翅羹,軟Q的無骨豬腳也考驗著師傅料理的真功夫,肉質軟嫩、羹湯鮮甜,口感富有層次且兼具視覺效果的阿舍菜,怎能不讓人食指大動!





傳統手路菜「菊花干貝湯」以薄層蛋皮為底鋪上干貝、筍絲、草蝦仁等餡料蒸煮,上菜時將材料倒扣入碗中,用小刀以「米」字型輕劃翻開蛋皮為菊花樣。





「菊花干貝湯」沖入熱高湯使得食材主體因浮力冉冉上升,宛如菊花盛開於碗中,口感清爽且富含視覺效果,美妙的湯頭不需多加調味又是另一經典代表作。





台南晶英酒店餐飲活動不斷推陳出新,力推飲食復興運動,追溯經典古早味的原貌,讓阿舍菜即將重現江湖。台南晶英酒店總經理李靖文、行政總主廚盧偉強、台菜傳人黃婉玲。(左至右)





想要品嚐失傳超過六十年的魯班鴨、或者做工繁雜的布袋雞以及各酒家的鎮店菜餚嗎?大年初三就到台南晶英酒店感受美好年代的鼎盛風華!



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