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  Dear Alice義法分子料理[ 精緻美食 / 主題餐廳]
  更新日期:2011/6/8
 
 
分子料理與老城市,會碰撞出什麼火花?

「喂,台南也有分子料理了,要不要去吃看看?」

第一次聽到分子料理,是在英國餐飲雜誌《Restaurant Magazine》上看到,由Ferran Adria主持的西班牙分子料理餐廳el Bulli,從2006~2009,連續4年被選為全球最佳餐廳,但2010、2011這2年,又被走採集料理路線,由30出頭的Rene Redzepi主持的丹麥Noma搶走。

所以關於料理的界限或定義,我想並不是像小學時隔壁女生,在桌上劃了一條線,跟你說不可以超過般簡單,有人就這樣相安無事直到畢業,但也總有些頑皮的學生,會一次次的偷偷越界,甚至將白線擦掉,說哪有分什麼彼此?

通常資訊傳播快速的高度商業資本化結構城市,比較能接受新的事物,所以國外流行的飲食來台探門路,首選也是以台北為主,這幾年分子料理在全球刮起的旋風,浩浩蕩蕩,推崇者視之為創意料理新革命,維護傳統之士則斥之為離經叛道,期期以為不可,加上報章媒體的吹捧,反而讓更多人躍躍欲試。

如今這股浪潮,竟也流進了這座素以美味小吃聞名全台,被華爾街日報封為美食博物館的台南,餐廳的前身是做義大利麵吃到飽形式的最愛麗絲女僕主題餐廳,結束營業後,被XM麻辣鍋的陳老闆Ben租下,轉換路線,改走分子料理。
 



「從麻辣鍋轉戰 分 子 料 理 ??鄉親啊~這會不會太跳tone?」一進門,看到Ben迎上前來,逮住了他,我立馬補上了這一句。「沒有啦,其實我一直想嚐試新的路線,當然要做這麼前衛的飲食,一定要請來硬手才行,別急別急,我知道你問題最多了,吃飯先,待會聊。」同為PTT鄉民的他,笑著跟我解釋,也領我們到後方的訂位席。


店內的裝潢跟前身已經完全不同,走紫黑神秘的冷色調,一進門是吧台區和前座位區,室內鋪上了全室地毯,服務生打了寬領帶,穿著正式的侍應服。




有些坐位是方桌,有些是圓桌,也訂製了不同尺寸的白桌布及紫色桌巾,配上紫色絨布坐椅,座位與座位間則以銀色珠簾隔開。



後方另外有2個座位區,一個是開放式的,已經坐了一些晚上來用餐的客人。



另一個則必需掀開簾子,裡面有約20幾個座位,可提供私人包廂。



「看一下我們的點餐方式吧。」Ben拋下了這句話後,就先去忙了。服務生從堆了義大利進口的S.PELLGRINO、PANNA兩種佐餐水的台子上,取出了某台機器,剎那間,我聽到了不知從哪裡傳來的「I don't care」的聲音。



是的,是IPad。我先問了一下服務生,是附近南英餐飲科的學生,餐廳提供了工讀的機會,讓他們能夠學習餐飲服務禮儀,算是還蠻感心的。



湊近看了一下螢幕,服務生說,客人點完餐,他們的菜單App,可以同步讓廚房、櫃檯得到訊息,然後廚房就會開始作業,省去手抄的麻煩。其實採用紙本,每次更換菜單,料理本就要重印,加上畢竟是高級餐廳,總不可能用剪貼的或用太糟的材質或編排,那些也都是一筆支出,既然這樣,不如導入科技,也順便創造話題。

如果兩個人來,可以一人點分子料理,另一人點傳統料理,互相品嚐,可以做比較。所以就夏季饗宴、精選晚宴各點了一份,服務生先送上了兩份烤麵包、奶油,及餐前酒。



前菜之一是帕瑪生火腿蕃茄水牛起士,主廚拿出了液態氮瓶,將它倒到了盤子裡,液態立刻轉化成了氣態,成了一陣陣的白煙。



主廚解釋它的低溫,可讓食材急速冷卻,達到鎖住水分及冰鎮的作用,替代傳統泡冰水的作法。



另一道前菜是水蜜桃鮭魚捲佐荷蘭醬,可嚐到鮮鮭魚搭配甜果的風味。

「分子廚藝,其實不只是烹調,還是物理、化學知識的結合,也並不只有玩泡泡跟晶球,其中有五大組合路線,球面組合、膠化組合、乳化組合、濃稠、驚奇組合,一般會先選定一個方向做研究,然後再去做變化,要花大量的時間研究食材的組成,透過實驗,得出精確的科學數據,剛開始嘗試時,所呈現的可能只是純粹味覺上的顛覆與新奇,隨著技巧日漸純熟,才能融入各地方特色及開創更多元的菜色。」

「我知道你有很多問題,待會再過來好好聊聊」(笑)dear alice的主廚是Steven,劉宏洺先生,曾在那個時代、漢時葡萄酒雪茄會館附設的Jack house任廚,另外在台北、苗栗也都待過,繞了一圈,最後決定回到台南,也可陪伴家庭與小孩。



牛肝菌菇分子泡泡卡布其諾,舀起來喝時,滋味優雅,食材的風味,都轉化進了細細微微的泡泡裡。



普羅旺斯蔬菜高湯分子明膠鯷魚湯,這道菜用的是分子料理中的膠化組合手法,中間有一小圈的明膠,處理成麵條狀,再圈疊起來,上面還有鯷魚。



接著服務生會把蔬菜高湯沖入,享用時再把堆在盤邊,一小塊一小塊的彩椒、培根丁推入碗裡,接著攪一攪,讓眾多食材再一次結合,明膠則會緩緩的在湯裡分解,香、甜、鮮、鹹,漸次浮現出的各種滋味,於舌齒間縈繞不盡。



接下來是兩道熱前菜及一道晚宴菜單才有的義式燉飯。烘烤松露魚子醬扁豆自然豬,主廚介紹這是法國南方風味菜,「老饕光一嚐醬汁,就知道主廚的功力!」那種迷人的濃黑稠度,是花了3天,從肉高湯到濃縮成醬汁,Steven堅持時間及用料絕對不打折扣。在濃醇圓潤醬汁的餵養下,烘烤過的豬肉,加上松露與魚子醬的風味,豐富的層次,每一口都能開展美味的視野。



嫩煎路其(ROUGIÉ)鴨肝佐特製醬汁,咬下時麵包酥脆的聲響,伴隨著入口的鴨肝塊,漸漸的融化,帶出滑潤飽滿的口感,醬汁則是水果風味。



香煎加拿大干貝松露燉飯,旁邊一小顆的紅黃圓球,用的是球面組合手法呈現的彩椒晶球,另外不得不說的是它的干貝,長米堆成的飯塔乍看之下很乾,但實際一嚐,才知道干貝的鮮甜精華,已經被燉飯所吸收,彩椒晶球則一次次的在嘴裡咀嚼時,碰撞出新的滋味。

這兩道熱前菜及燉飯,嚐完讓人意猶未盡。法國料理菜不會一次上齊,講究在飲食的過程中,漸次的誘發味覺及心靈,然後在享用主菜時得到最大的滋潤及滿足,所以份量均以精緻為主,如果在上主菜時就先用麵包、濃湯灌飽了胃,過了頂峰期,那主廚精心調配的主菜,也只能乾枯凋索了。



芒果白酒雪霜,在等待主菜的同時,來杯雪霜,清清口腔,跟朋友聊聊天,放鬆心情。



上主餐前的空檔,Steven走過來,手裡拿來了兩本書,一本是分子廚藝之父艾維•提斯(Herv This)所作的「認識分子廚藝」,另一本則是安娜•卡卓(Anne Cazor)寫的「創新前衛的分子料理」,前者是理論,後者是食譜。

分子廚藝(Molecular Gastronomy)是一套學說,最早是由法國化學家Herv This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於80年代率先提出,主要理論基礎在於,深入研究食物烹調過程中的每一細微環節,例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入,所造成的各種狀態上的物理與化學變化,之後,藉由這些研究所得的掌握與運用,針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組,創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。此一學說提出後,很快便在歐洲廚藝界發酵,大廚紛紛投入研究,像西班牙的Ferran Adri、法國的Pierre Gagnaire、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等,都是其中佼佼者,而其中來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria,他的團隊採用更革命性的做法來解構食物,例如,他們用打氣筒將蕃茄打氣,直到爆破,研究這些蕃茄爆裂後碎片的味道,以產生新的製作方式的概念,從而產生了泡沫、晶球、軟凍等等新式菜餚製作方式,也定義了分子料理(Molecular Cuisine)的方向。



「以前中菜多靠師傳徒的口述,然後自己摸索,用實際的手感去控制及修正火候,淬鍊出自己的廚藝,但西方人把廚房變成實驗室,把口述變成筆記,把火候變成時間溫度表上的數字,料理變成是可以分解的步驟,分子料理則是種有根據的科學,並不是無中生有,或變魔術,根據就是要先有傳統料理的磨練,再去變化自己的東西,例如最常見的分子手法是透過各式水狀膠(hydrocolloid gun)將食物分子結構重組,達到延緩香料顆粒沈澱、分離油水甚至特殊造型等功能,例如荔枝魚子醬,魚子醬外觀咬下卻是滿溢荔枝的香氣,一顆裝在湯匙餐具裡的荷包蛋,外觀完全跟一般蛋無異,但隱藏在背後的卻是百分之百的芒果滋味,完全顛覆視覺與味蕾,這種巧妙的手法,究竟是創意、潮流或是反道德的美食革命,現在仍一直有爭議。」

「回來台南,剛開始的階段我也還不敢全部投入,先試著以傳統對比分子的菜單,來調整步伐,接著慢慢推出其他的分子料理。」

Steven,替我們倒了杯紅酒,慢慢的聊起他對分子料理的心得,以及一些前塵往事,從在那個時代工作時,跟在任全濰的身邊,學習到的許多東西,到漢時葡萄酒老闆吳堃龍Jack怎麼將葡萄酒搭配美食的觀點,看多、吃多之後,學會在料理融入更多的元素,習慣看到什麼、就用什麼,做菜不墨守成規,有時候多一點個人的想法,就可以讓料理加分,但傳統仍要兼顧,否則就變了樣。

「也常利用休假去外面吃餐廳,吃到覺得不錯的,也會找主廚出來聊聊,雖然這間剛開不久,但已經有不少同行聞風而來,有些是默默的吃,做些記錄,其實我是很樂於分享的,這樣才能激盪出新的火花。」v



一邊品嚐葡萄酒的同時,主餐也端上來了,一道是野菇牛肝菌圓片菲力,菲力的肉質沒話說,那種嫩度結合炒過之後的牛肝菌與野菇,相互融合,完美的加分。



另一道是巴沙米可風味香煎頂級美國Prime無骨牛小排,「美式風味著重烤功,重點在呈現肉的原汁原味,適合想體驗大口吃肉的爽度者,我則用先煮再烤的方式,保持牛肉內裡的嫩度,再搭配火山鹽帶出烘烤的香氣,Balsamico則是用來做口感的變化,呈現創意和質感。」Steven說。



先切了一小塊未沾到火山鹽的部位來品嚐原味,然後再切一小塊蘸了岩鹽,剛開始的牛肉的氣味深重,但慢慢的岩鹽會在油脂裡轉化,最後是帶有清晰的透亮感;在盤子裡黑暗深沉的一點一點的陳年巴薩米克醋,那種濃稠柔滑的質地與飽滿的果香,結合了牛肉的風味,也馴化了鹹重剽悍的岩鹽,將味覺一層一層的推上高峰。



餐後有甜點及飲料,甜點是兩道式的,芒果奶酪與手工松露巧克力。



巧克力是主廚採買進口巧克力原料再自製的,口感飽滿,甜度及苦味均衡,當然,它只是長的像松露,並不是裡面有包松露。

其實光是聽Steven聊分子料理心得及一些對中西飲食文化的看法,就值回票價。就像他說的,「分子料理是一種禪,也解開了形體的限制,利用固、液、氣三態的變化,將食物分子結構重新解構再還原,A+B與B+A最後都能得到C,但呈現出來的卻是不同滋味,眼所見不再是真實,顛覆了飲食的順序,視覺不再是第一優先,但最後的一切,都要回歸料理本身,美味,才是王道。」 以這價位,能吃到傳統法式料理上的堅持及分子料理的創新,這頓餐吃的很值得。








取材自:倫敦男孩

 
DATA
營業時間: 11:30~14:00 17:00~22:00
最低消費:
網站:
電話: 06-2131267
地址: 台南市永福路一段115號




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