▲ 牛心柿轉黃上市了

【台南訊】進入深秋，轉為鮮豔色彩的杮子陸續收成，掛樹的果實受到大自然的祝福日照及雨水充足，今年的果實雖略少但個個金黃飽滿，邀請您一同感受黃金「

杮」力！產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀杮「牛心杮」（又名脆杮或水杮）及「四周杮」（又名紅杮），接著由臺中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜杮，或「石杮」等澀杮品種接力上巿。

▲ 真空脫澀柿登場 

杮果可簡單分為澀杮及甜杮，杮果在發育過程中，會產生可溶性單寧，此類單寧與口腔內的蛋白質結合後，在味覺上造成乾澀的感覺，有些品種因本身的特性及授粉狀況，杮果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧，此即為澀柿，或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧，無法與蛋白質反應而產生澀味，此則為甜杮，臺灣的甜杮品種多為完全甜杮，採後已自然脫澀，可直接食用。而最早上巿主要為澀杮品種如吃硬脆口感的「牛心杮」及吃軟糯口感的「四周杮」，屬完全澀杮，需進行特殊人工脫澀處理。傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心杮，果表披著白色碳酸鈣結晶，削去皮後可直接食用脆口的果肉，近年新研發的真空脫澀杮，利用真空處理啟動脫澀反應，可見到牛心杮的「真面目」，歡迎消費者多多嚐「杮」！

▲ 黃澄澄的「柿果」正醞釀變身口感Q彈的「柿餅」

杮子具有豐富的醣類、膳食纖維、β-胡蘿蔔素及其衍生的維生素A、維生素C、多種礦物質及其他抗氧化物質等營養成份，每100公克的柿子含有等重富士蘋果15倍的維生素A及8倍的維生素！挑選新鮮杮果時需注意果實表皮完整性、轉色程度及果實軟硬度，杮子屬於更年性果實，在貯藏過程中會持續軟化和轉色，喜歡吃硬脆口感，可以塑膠袋包裏果實，放入冰箱延長品質；喜愛軟熟口感，則推薦直接購買軟熟的「紅杮」，享受其果凍般口感。加工製作的產品則是以杮餅或在其外表結出糖晶的杮霜聞名，其功效在清喉潤肺，在新冠疫情下是呼吸道保健的良品。杮餅除了配茶吃，做成和菓子或冰淇淋也很搭，與杮霜燉煮的雞湯在漸涼的天氣享用更是一絕，杮果切薄乾燥製成的杮子脆片也很「紲喙」（音「涮嘴」），趁秋季杮子收成，一起感受杮子的百變風情吧！