取材自美印臺南No.3 2012-March，南市文化局發行

當多年前臺北永康街的芒果冰，大排長龍的人群出現在螢光幕前。許多臺灣人才恍然，哦，原來芒果冰可

以這麼吃，玉井的芒果，金黃奕奕的美味在老饕的美食清單中，又更上一層樓了。當然，臺南人早就這麼理

所當然地吃，而且內化為正常作息，反而覺得這樣的媒體效應，有點誇張。媒體的大驚小怪，總是對果農是

好事，讓更多人肯定與喜歡。



但是，生活在南臺灣的人們，可能不知道玉井芒果，如果焙製成外層乾燥內部濕潤，不是那種全部硬乾的

芒果乾，更不是菲律賓那種只能稱之芒果蜜餞的庸俗口感，而是好吃到絕頂的境界。



每年中秋過後，我便開始懷念夏天。旅居在臺南，屢屢跟朋友描述南臺灣的季節，熱、很熱、非常熱。我

不耐熱，所以漫長的夏季總是揮汗如雨。但是，有一年夏天結束前，嚐到了玉井「懷石級」的芒果乾，我開

始期待每年的夏天早早到來，可以大快朵頤。



說說歷史典故，在臺灣我們最親切的「土檨仔」，「土芒果」，它竟然不是臺灣的原生種，這可能讓「本

土原生主義者」失望了。遠在鄭成功來臺之前的荷蘭人，370年前，已經從印度引進南臺灣，因為時間久遠

而且適合的生長環境與氣候，生物學家稱之「馴化」。用現代話語：「土檨仔」國籍原來是個印度阿三。三

百多年來，土芒果已經成了臺灣島的家人，親密又令人喜歡。因為從事文史田野調查工作，得有一些資料，

就是日治時期的黑瓦宿舍庭院，最常出現的兩種果樹：龍眼和芒果，這些超過百年的老樹，就是日本人當時

旅居南臺灣時所種的，溽熱的南臺灣氣候，這兩種臺灣水果確實是讓這些來自北國的日本人暑氣全消，它們

成了這座島嶼居民的老天禮物。



光復後，臺灣另外兩種常見的芒果品種，其一是美國引進的紅皮系列，如「愛文」、「凱特」等。其二是

農業改良成果，黃皮碩大的「金煌」為代表性品種，些微的酸氣，非常迷人。但是，現在夏天如果你去玉井

附近，包含農會、市場、街道上，會發現其中的新鮮品種已經超過三四十種，像是四季檨、玉文六號、金興、

玉林、慢愛文、金文、紅凱特、金蜜、杉林一號、紅龍、文心、黑香、聖心、懷特⋯⋯聽過沒聽過的，琳琅

滿目。



回來說說讓我夜半夢回的「三段式古法」的芒果乾，這是我跨入鄉間田野採訪美食的甜蜜經驗。當臺灣農

產品積極思考提升品質，與增加附加價值的食品加工之際，芒果，確實被政府放入輔導焦距中。十多年前，

除了當地果農，也有一些旅居外地的都市上班族，加入農委會與農會積極輔導農民

轉型為食品加工，那是一次嶄新的機會，這一群人成立了幾個「產銷班」。當然，

一些辛苦的摸索過程，像是經驗不足導致品質不好的，經濟規模太小沒賺錢的，許

多同伴都打退堂鼓了。但是，成功屬於堅持到最後的人，最後以當地古早法加上新

時代的生產設備與概念，終於研發出香醇「帶有汁潤氣的芒果乾」，厚厚的，又大

片的人間美味終於問世。



芒果乾不需要外觀美，也不需個頭大的芒果，其實這種不大不小的芒果最好吃，

玉井芒果之所以好吃還有一種道理，就是果農讓芒果在枝頭等著它熟（屏東的芒果，

七分熟採收後，還要催熟，果香果甜當然差了），這樣的生產方式成本高，但是果

香、甜度、酸味最美好，如果選用種在南坡向陽的果樹長成的，大量照射南臺灣炙

熱陽光，那是臺灣芒果界的極品。



玉井的芒果去皮後，一把彎刀把整顆芒果切分成三大片，厚沈沈的果肉讓人覺得

誠意十足，接著籃子裡一層果肉一層白砂糖輪流交疊，再放入冰箱冷藏，讓微生物

產生酵素，這個功能是軟化芒果纖維。兩天後，以中低溫的烤箱烘焙兩整天（有些

產銷班會用90度高溫烘烤，縮短一天時間，顏色比較美，外型又不會扭曲，但是口

感差多了），之後，再以溫風吹乾外表，保存裡面的溼潤，這是最美好的口感。所

以，咀嚼品嚐，欣賞完美的口感後，你才會驚覺：哦，原來以前吃的進口菲律賓芒

果乾，根本就是柴硬的芒果蜜餞罷了！。



天氣開始走暖，我已經期待今年盛夏的芒果冰與芒果乾。