文‧圖／記者陳慧明 酸老麵是什麼？拿來製作麵包會是什麼風味？嘉南藥理大學餐旅管理系與洽發企業公司，10月9日在嘉藥餐飲大樓調酒教室共同舉辦「2017創意健康麵食研討會」，就吸引近百位來自全台各地的業界師傅、本科系老師、社會人士及包括馬祖高中的技職教師參加，共同探討相關理論，並進行實作示範，同感獲益良多。
嘉藥餐旅系吳昆崙老師指出，為促進學界與業界的資訊在橫向與縱向的整合及交流，加強學校與產業界結合，有效整合運用餐旅產學資源，特別舉辦此次創意健康麵食研討會。 他說，酸老麵製作的麵包類產品有助於健康，如促進全穀和高纖麵包的食用品質、增加礦物質的生物可利用性、增加葉酸及維生素B群、影響澱粉的代謝、維持腸道健康等。不過，酸老麵製成的麵包本身有其獨特風味，所以如何與其他食材搭配調和成具有協調性的美食，不能只單靠創意，還需要不斷地嘗試、調整與練習。
與吳昆崙老師共同展示酸老麵創新美食的魏紹璞主廚表示，酸老麵是以天然酵母長期低溫進行發酵，香氣濃郁，口感微酸，用在麵包上，並與西餐結合，就不至於太酸，烘焙成的麵包口感綿密又Q，由於少油及低糖，而更為健康養生。9 日端出的美食還將當地的特色食材融入麵包中，如紅藜、烏魚子等， 因此更有地緣性，口感較能為大家所接受。
9日示範的酸老麵創新美食共有香蔥烏魚子乳酪脆餅、波斯頓蛤蠣巧達湯、經典古巴三明治/俱樂部三明治、羅馬乳酪肉醬/番茄卡普列茲、鮭魚乳酪風味、和風鮮蝦親子洋芋風味、小麥粥/鮮果卡士達、田園風味烤雞/水果盤等，皆以酸老麵麵包為主體搭配其他食材料理，兼具健康、美味、視覺享受。