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阿霞飯店為臺菜開啟新頁,嶄新氣象

  /  消費新聞

2024/10/18 16:24:00

 
 開放式廚房呈現在顧客眼前的是專業形象,也讓顧客多了分食的安心。(張耘書拍攝)

  提到臺南的臺菜餐廳,多數人第一個想到的,一定是「阿霞飯店」。幾乎與臺菜餐廳畫上等號,陪著無數臺南人成長,阿霞飯店不僅是老字號的代表,隨著時代更迭,也不斷注入新思維與活力,讓老字號不只有老,也為臺菜開啟新頁,有嶄新氣象。
    臺南市長黃偉哲表示,阿霞飯店是許多臺南人共同的飲食經驗,伴隨著許多人走過生婚壽喜等人生重要的時刻,也承載著暖心的記憶。創始於1940年,最初是興濟宮廟前的點心攤,吳錦霞(阿霞)國小畢業就投入父親吳阿池的小吃攤幫忙,靠著香腸熟肉、什菜湯等建立口碑,之後在忠義路掛起「霞點心店」招牌,輾轉到天公廟前的巷子開阿霞飯店,菜色也從小吃點心衍生出桌菜,再逐步發展為臺菜餐廳,因食材高級,菜色美味,也在阿霞親自打理接待下生意蒸蒸日上,成為臺南數一數二的餐廳。
    觀光旅遊局林國華局長表示,早年臺灣人習俗,無論滿月、嫁娶、做16歲、祝壽,總免不了來一桌見證儀式也宴請親友,尤其重視禮俗的臺南,這些生命禮俗宴在阿霞飯店更日日可見。阿霞飯店不僅是當時臺南人請客的首選,也是紳商名流談生意聚會的場所,更吸引不少政商顯要與歷任總統成為座上賓,風光一時,讓阿霞飯店成為紅遍南臺灣的餐廳。不過,卻在SARS與當年國際級飯店餐廳開幕時,對阿霞飯店造成極大衝擊,靠著滾動式調整,轉變經營策略,吸引觀光客與散客上門,2006年阿霞飯店才再度嶄露頭角。儘管挺過疫情與大環境的競爭,跟著卻面臨飯店經營交接的難題,直到第四代吳健豪成為老店接班人,一切才有了新的轉變。
    自小在臺菜環境裡耳濡目染,就讀餐飲,在母親的勸說下一路進修到高雄餐旅學院中餐廚藝系,2010年,吳健豪回來接手阿霞飯店,大張旗鼓整頓餐廳,親自掌廚並將大飯店的SOP導入廚房,也靠著反覆摸索與嘗試,找尋記憶中家裡做菜的味道,抓出食材的比例,制訂定量與定型的作業程序,確保成菜品質穩定,有效管理出菜;另方面從廚具設備提升、員工訓練到環境與氣氛營造,一番銳意精心的變革,翻轉了老臺菜餐廳,賦予新的形象。2015年,吳健豪以姑婆吳錦霞的名字「錦繡彩霞」,在南紡夢時代開設「錦霞樓」,定位在宴會館也拓展全新消費族群,之後再集結全新識別的品牌進駐三井OUTLET PARK,成立「A SHA」,以年輕活力的新風格,主攻年輕族群市場。從傳統老字號飯店,到新一代、新形態的宴會餐廳錦霞樓與風格時尚的A SHA,兼容並蓄的讓臺菜有不同面貌的呈現。而體認到在地企業的社會責任,吳健豪更大膽做認為該做的事,取得「原鶯料理」委外經營權,將已消失的「表棟」重建為新生的「鷲嶺食肆」,成為一處結合餐飲的人文景點。吳健豪表示,老店不會只是固守老店,也該應著時代而轉型。無論錦霞樓、A SHA或鷲嶺食肆,都是傳統老店世代交替的實踐,也象徵著文化與飲食的傳續。一塊招牌,肩負使命,吳健豪扛下重任,內部整頓、外部延伸,將阿霞飯店帶往品牌之路,也讓老字號飯店有了新的定義。
   2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》,本周六(10/19)來到學甲區華宗公園「2024 臺南虱目魚文化季-學呷.虱情蜜魚」及仁德區「來踅二仁溪」活動,周日(10/20)來到七股遊客中心「2024 臺南虱目魚文化季-虱藏美味」及關廟山西宮,邀請大家周末假日一起來臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/),歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan),掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。





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